Si
Jean et Françoise Caumont ne sont devenus gérants de
l’auberge qu’en 2002, ils ne sont pas pour autant nouveaux
dans le village puisque leurs enfants y étaient scolarisés
quand ils étaient propriétaires pendant douze ans du restaurant
du Moulin d’Alotz à Arcangues. Très attachés à l’animation
du bourg, ils ont tenu récemment le stand de crêpes au carnaval,
préparé l’axoa pour la fête de l’école
et participent chaque année au loto, kermesse et fêtes estivales.
L’établissement appartient à Jean-Louis Belmar, directeur
de la maison de retraite Egoa, qui leur sous-traite la préparation
des repas de ses pensionnaires. « Je dois composer des menus très équilibrés,
avec des légumes tous les midis et des féculents le soir,
pour qu’ils tiennent entre 18h et 8h du matin. Ils adorent les douceurs,
je leur prépare des desserts, goûters et gâteaux d’anniversaire.
Et je dois prendre garde à ne pas oublier les croissants du dimanche,
sinon je me fais rappeler à l’ordre ! » explique Jean
Caumont qui suit régulièrement des formations HACCP relatives à l’hygiène
des aliments et paye un laboratoire qui effectue des contrôles tous
les deux mois et procède à des analyses bactériologiques
par sondage. La réglementation est de plus en plus contraignante,
et il faut investir chaque année dans de nouveaux matériels.
Le CCAS (Centre Communal d’Action Sociale) vient chercher une dizaine
de repas chaque jour pour les livrer à domicile à des personnes âgées.
L’auberge fournit également des repas pour les jeunes du centre
de loisirs, chaque mercredi et durant les vacances.
Cette diversification vers les collectivités est menée en
parallèle avec la restauration traditionnelle de l’auberge.
D’une capacité de 35 à 40 couverts, elle draine chaque
midi les actifs des environs, et notamment ceux de l’Espace Entreprises
du Golf, à seulement 2,5 km de là. Ouverte également
deux soirs par semaine, vendredi et samedi, l’ancienne clientèle
du Moulin d’Alotz et même celle du Kaïku à Saint
Jean de Luz où ils ont travaillé dix ans leur sont demeurées
fidèles. « Un restaurant gastronomique, c’est beaucoup
de stress. Désormais, je compose le menu de midi en faisant mes
courses le matin, et je suis mon inspiration en achetant des produits frais
de saison » explique Jean en souriant à son épouse
qui pense qu’un peu de préparation lui procurerait plus de
tranquillité d’esprit. Comme lui, elle se réjouit de
ce rythme (relativement) plus tranquille : « Je me souviens de l’époque
où je n’avais même pas le temps de donner le biberon
au bébé, c’était des clients –qui n’attendaient
que ça- qui s’en chargeaient ! Et j’exigeais des aînés
qu’ils se dépêchent de dîner à 18h, avant
le service du soir… » Et de préciser que c’était
une chance qu’ils soient tous les deux de la partie, et qu’ils
aient chacun choisi la vie qu’ils mènent : « Il est
important d’aimer son métier pour en supporter les contraintes,
et bien que nous travaillions ensemble, chacun a son secteur, lui les cuisines,
et moi la salle. » Sportifs tous les deux, ils se détendent
en parcourant toutes les pistes cyclables de la région, et Jean
y ajoute la pratique de la pala et celle de l’aviron dont il apprécie
le calme que procure la remontée de l’Adour en pleine nature.
Cathy Constant-Elissagaray