Cette
description est intéressante,
car la technique diffère radicalement de celle des marais salants
de Lasné à Saint Armel, pourtant aussi situés dans le
golfe du Morbihan, sur la presqu'île
de Rhuys. Cette pratique remonte à mille
ans et s'inspirerait des Romains qui extrayaient ainsi le sel sur le
pourtour méditerranéen, notamment pour conserver les aliments. Les
marais salants bretons
sont parmi les
plus nordiques, à une latitude de 46°, bien qu'il y en ait eu aussi
dans la Manche autrefois. L'évaporation se produit uniquement pendant
la courte période estivale grâce au soleil
bien
sûr, mais aussi
au vent. C'est l'unique cas de figure où la
présence d'eau de mer est souhaitée sur la terre ferme et non subie. Ils ont été
abandonnés
dans les
années 60 pour des raisons économiques, les Salins du Midi,
avec leurs immenses exploitations du Languedoc et des Bouches du
Rhône, étant bien plus rentables. Toutefois,
bien qu'il s'agisse de milieux artificiels, on s'est aperçu que
ces zones humides constituaient des biotopes d'une
grande richesse et qu'il était aussi important de conserver, à
titre marginal certes, ce patrimoine professionnel classé comme
une branche
de l'agriculture. - Photo : Monticule de
sel produit à Lasné, Saint Armel. -
Les marais
salants de Lasné ont donc
retrouvé leur
activité d'antan
depuis 2003, grâce au paludier-apiculteur Olivier Chenelle, sous
l'impulsion de la commune
et avec l'aide du conseil général. Leur visite se
fait en suivant un parcours semé de plaquettes d'ardoise où figure
une mine
d'informations
sur
la flore,
la faune et le travail du paludier. C'est
très original, ludique et
sympathique ! Un site fort
bien fait décrit l'histoire des salines et explique la production
du sel. Un blog a
aussi été créé, qui donne périodiquement
des nouvelles de la saline de Lasné et montre quelques vidéos
qui donnent l'impression d'y être,
celle du 1er juin 2011 étant réalisée par le
fils du paludier, 7 ans, et montre l'approche d'un nid de mouette
rieuse
sur affût flottant
! 
Pour
avoir une idée générale de la question,
un dossier très complet se trouve sur le site de Futura-Sciences,
intitulé La
route du sel, historique, géologie et alimentation. -
Photo : Marais salants de Lasné, Saint Armel. -
Au
début de la visite, mon attention est captivée par le
manège
des oiseaux réfugiés sur des
îlots dans les premiers bassins où l'eau de mer s'introduit à
marée haute, qui vont et viennent sans arrêt
dans un ballet bruyant. Puis je me laisse prendre au charme de ce cours
naturaliste donné sur le
lieu même
d'existence
des plantes
et
des animaux. Je
peux ainsi mettre un nom à ce que j'observe depuis le début
de notre petit séjour en Bretagne et j'apprends aussi les noms d'oiseaux
que je ne risque pas
d'avoir
vu, car ils ne viennent
ici que l'hiver, ce qui permet de limiter l'éventail des possibles.
Près du stock de sel abrité sous des bâches, trois bocaux colorés sont
emplis d'eau vaseuse. 
Le
premier contient du zooplancton spécifique
aux eaux très salées : c'est
l'Artémia salina, un crustacé, qui agite en permanence ses pattes
pour s'oxygéner,
car ses branchies sont dedans (il respire avec les pattes) ! Il
sert de base à la nourriture de quantité d'oiseaux et
consomme du phytoplancton que nous avons du mal à observer dans
le bocal suivant. Ce sont vraiment des êtres minuscules qui teignent
l'eau en vert lorsqu'il y a une majorité de diatomées
et en rose lorsque la dunaliella salina domine (une micro algue à deux
flagelles, très mobile), le passage d'une couleur à l'autre et d'une
population
à l'autre se
faisant
en
fonction
du taux
de salinité.
- Photo : L'Artémia salina.
-
Pour s'adapter à la pression
osmotique que subit sa cellule dans les milieux hypersalés,
supérieure à 100 sur 1000, l'algue dunaliella salina accumule dans
sa cellule du glycérol. Au final
la concentration de molécules dissoutes égale la concentration
de sel dans le milieu extérieur, l'eau ne s'échappe
plus des cellules et les réactions biochimiques ne sont plus
inhibées.
La cellule se défend donc contre le milieu en modifiant son
métabolisme et ce phénomène se produit dans
les deux sens : si la concentration du milieu extérieur baisse
la cellule stoppe sa production. Dans
le cas d'une forte exposition à la lumière, c'est à dire
dans des eaux peu profondes et calmes, elle protège sa chlorophylle
de la surexposition lumineuse par des pigments rouges qui limitent la
pénétration
des rayons. 
Ainsi,
les marais salants
présentent toute une gamme de couleurs qui ne sont pas dues à une
pollution
éventuelle et ne constituent
aucun risque pour notre alimentation. Il y a aussi des bactéries
qui ne survivent qu'en environnement salé. Les chercheurs se
posent actuellement la question de savoir si leur fonctionnement est
une adaptation aux milieux salés ou au contraire si elles sont
des survivantes de conditions de vie primitive très salées…Elles
auraient pu survivre mieux que d'autres dans des milieux dont la salinité varie,
restant en effet capables de survie dans une fourchette de salinité beaucoup
plus étendue que les cellules "normales". Ce serait,
en quelque sorte, des fossiles vivants gardant la mémoire des premiers
océans terrestres. -
Photo : Coccinelle, il pleut, tous aux abris ! -
Des
sels différents cristallisent pendant le processus d'évaporation :
le calcaire et la dolomie se
déposent en premier à partir
d'une concentration en NaCl (chlorure de sodium) de 30g/litre.
Puis c'est le sulfate de calcium sous forme hydratée, le gypse, dont la
précipitation
commence à une densité de 1,109 soit une concentration de 150 g
de NaCl/litre. 80% de ce sel est cristallisé quand commence
la cristallisation du chlorure de sodium à la densité de 1,216, soit
une
concentration
de 350 g de NaCl/litre. Dans les marais salants la précipitation est arrêtée
volontairement quand la densité atteint, par exemple, 1,262. La saumure
contient alors 40 g/l de magnésium.
Le sel qui cristallise au-delà est amer et l'évaporation devient
trop lente. Les eaux sont donc évacuées. Pour produire 1 kg de
sel il faut environ 37 kg d'eau de mer dont 90% sont évaporés avant
cristallisation, 7% pendant la cristallisation et 3% d'eaux mères sont
rejetées. - Photo : L'unique gros poisson
du séjour observé dans la rivière de
Vannes. -
La
Bretagne a longtemps été exemptée de gabelle (une
taxe sur le sel), puisqu'elle était un pays producteur. L'un de ses
plats favoris
est
encore la crêpe au caramel au beurre salé, un luxe que ne pouvaient
s'offrir les régions de grande ou de petite gabelle. Est-ce que
nous ressentons naturellement le besoin de sel et
devons-nous nécessairement en ajouter à nos aliments ou bien notre
consommation est-elle plutôt une affaire de culture et d'habitude ? Le
sel est indispensable à la
vie : le corps humain est constitué à 80% d'eau
salée. Il
perd tous les jours du sel (par exemple dans les urines ou la sueur) et il faut
le remplacer. Chaque cellule vivante du corps humain baigne dans
une solution saline. Le sodium permet aux globules rouges du sang de transporter
l'oxygène vers les tissus et de débarrasser
l'organisme du dioxyde de carbone. Le bon fonctionnement
de l'organisme exige que le rapport sel/eau présent dans le système
sanguin demeure presque constant. 
Le
chlore, l'autre composant du sel, joue un
rôle déterminant dans le processus de la digestion, en plus de favoriser
l'absorption du potassium par l'organisme. Chez les animaux, le sel est
aussi essentiel puisqu'il assure les mêmes fonctions organiques
que chez l'homme. Souvent, les animaux sauvages, surtout les herbivores,
lèchent les pierres
salées pour compenser la consommation élevée
de calcium due à leur régime végétarien. -
Photos : L'entretien des espaces verts autour des marais salants de Lasné
se fait de façon tout à fait
naturelle... Chasse à l'affût de l'araignée Agelena Labyrintica depuis
son entonnoir de toile tissée. -
Mais
pour autant il n'est pas nécessaire d'en
rajouter dans notre assiette. En effet, le sel est naturellement présent
dans les œufs, les crustacés, les épinards,… et également
dans la plupart des eaux minérales. En
France et dans beaucoup de pays industrialisés,
la consommation de sel est trop importante. Cela entraîne
de graves problèmes de santé, comme l'hypertension ou
l'obésité. Cet excès proviendrait, à hauteur
de 80%, des plats cuisinés, soupes et autres produits industrialisés.
Une accoutumance
des nourrissons au sel aurait été induite
par une alimentation avec des petits pots et plats pour bébés.
Le
sel marin non raffiné, en plus d'autres minéraux non présents
dans le sel de table, contient quant à lui une proportion de magnésium
qui, tel un antidote, inverse et compense l'effet notoirement hypertenseur
du sodium. Le sel n'est pas l'unique
facteur, mais il augmente les risques. Il agit sur le cœur en accroissant
la pression artérielle, car il retient l'eau. L'excès
de sel est également
mauvais pour les reins. Inversement, dans le désert où on
sue beaucoup (on perd donc beaucoup de sel et d'eau), il faut boire de
l’eau
mais aussi manger du sel car la sueur est un liquide très salé.
- Photo : Punaise arlequin sur une ombelle d'Apiacée : sa coloration
voyante annonce aux oiseaux son goût repoussant. Mouette. -
Le
sel est bien sûr utilisé dans les industries alimentaires,
pour le salage à sec, le saumurage, les salaisons, l'élaboration
des fromages, beurre, pain, plats cuisinés... Ce que
j'ignorais, c'est que l'industrie chimique est de loin le plus
grand consommateur de
sel. Les pays industrialisés
occidentaux utilisent environ 70% de la production totale de sel. C'est une
matière
première
pour produire du carbonate de sodium synthétique,
du chlore et de la soude caustique par électrolyse. Son plus grand
champ d'application est la production du chlorure polyvinylique (PVC). Grâce
au chlore, on réalise des produits importants, tels que le phosgène,
l'oxyde de propylène, les hydrocarbures chlorés, l'acide chlorhydrique,
l'hypochlorite de sodium (eau de javel) etc. La lessive de soude est un liquide
incolore et visqueux. C'est la forme de soude caustique la plus courante,
car facile à utiliser. La
construction, les papetiers et l'automobile, l'agriculture, l'industrie alimentaire
et les fabricants de textile en sont les principaux utilisateurs. Le carbonate
de sodium entre dans la fabrication de produits de grande consommation :
le verre, le savon, la lessive, la colle, les adhésifs et il est également
utilisé dans de nombreux processus chimiques de base. -
Photo : Mouette et cormoran. -
J'ai écrit plus haut que les couleurs changeantes de la saumure ne sont pas un signe de pollution, mais le site de l'observatoire conchylicole de l'Ifremer indique déjà une mortalité de juvéniles cumulée pour 2011 de 49% pour le golfe du Morbihan, c'est à dire que les naissains d'huîtres creuses subissent pour la cinquième année consécutive un taux de mortalité massive. Pêcheurs et ostréiculteurs ont manifesté récemment leurs craintes au moment de la semaine du golfe du Morbihan. Ils souhaitent rappeler "à tous les aveuglés par le miroir aux alouettes du tourisme" que la pêche côtière et l’ostréiculture ne sont pas mortes et ils partent en campagne pour la défense de la qualité des eaux côtières.
Ils veulent sensibiliser le public à la dégradation des écosystèmes littoraux. Les naissains ont été attaqués par des virus et des facteurs environnementaux qui pourraient les fragiliser ont été mis en évidence et publiés sur le Bulletin épidémiologique. Les pesticides pourraient induire des anomalies génétiques. Les pratiques culturales de production et d'élevage pourraient aussi favoriser l'expression des agents pathogènes. D'autres facteurs pourraient agir comme des agents aggravants (qualité du milieu, ressource trophique, contaminants chimiques, hydro-dynamisme..., le statut sanitaire des animaux ensemencés, les pratiques culturales de production et d'élevage (naturel et écloserie), la génétique et l'immunologie de l'hôte. En bref, pour le moment, j'ai l'impression que les chercheurs sont dans le noir et cherchent tous azimuts les causes de la mortalité des naissains d'huîtres creuses. L’huître est en passe de devenir le symbole de la crise écologique et de la perte de biodiversité marine à l’image de l’abeille à terre.
| SOMMAIRE | 7
|